2013年2月4日月曜日

包丁を研ごう

今日は、我が家で使っている包丁について。

関孫六 銀寿 本鋼 和包丁 出刃 150mm AK-5017

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柄にもなく出刃包丁なんかも所有しているが、色々な料理をしていると、シーンに合わせて色々な包丁が欲しくなるモノである。

菜切り包丁

我が家で一番活躍している包丁である。大体、8割方はこの菜切り包丁で事足りている気がする。

関孫六 金寿 本鋼 和包丁 菜切(西型) 165mm AK-5006

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こんな形をしている包丁で、良くある三徳包丁とはその形状が若干違って、長方形な姿になっている。

刃の形状から、直線的に切る動作がし易いのが特徴で、野菜を切るのに適している。刃の形状が単純なおかげか、野菜を切るには取り回しが良い為、作業性が高いと思う。

ただ、肉や魚を切るのには向かない。

三徳包丁

日本の家庭に良く置いてある、万能型の包丁。

関孫六 4000ST 三徳 165mm AB-5222

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明治維新以降に作られた包丁で、牛刀と菜切り包丁を組み合わせ、薄刃で肉、野菜、魚などどんな食材にも対応できる包丁。

個人的には、あまり好きな包丁ではなく、僕は菜切り包丁の方をよく使っている。ただ、肉、魚を切るときは、三徳包丁の出番となるのだが……。

出刃包丁

肉や魚を料理するならば、出刃包丁の方が使いやすい。

関孫六 碧寿 ST 和包丁 出刃 105mm AK-5030

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三徳包丁よりも刃の幅が広く、刀身に厚みがあり、刃先の角度が鈍角になっている。

出刃包丁は、なんと言ってもその刀身の重厚さから魚の小骨程度ならば簡単に断ち切ることができ、作業性が良い。

ただ、重い包丁なので取り扱いが難しいのが欠点かな。元々は魚を切る為に使われた包丁だけれど、肉を切るにも使える。肉を切るなら牛刀と呼ばれる西洋包丁の方に軍配が上がるわけだが、牛刀は西洋では万能包丁的な立ち位置にあって取り回しが良い様に小さいモノが増えているので、大きな肉塊を切るのに出刃包丁、というのはアリだと思う。

柳刃包丁

我が家には未だ無いが、刺身など魚料理を作るのであれば欲しい包丁。

関孫六 銀寿 本鋼 和包丁 刺身 240mm AK-5024

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引いて切る、という作業によって美しい切り口を得られる為、刺身を作る時などに使われるそうな。

まあ、我が家で刺身を作ることはそうそう無いと思うから、そのうちに、と言うことになるけど。

刃渡りが長いのも、ちょっと扱いが大変な気はする。

 

砥石

でー、我が家の包丁で拘っている点は、炭素鋼の包丁を選んでいるという点だ。つまり、自分で研げるように、と、拘っているわけだ。

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とはいえ、それ程マメでもないし、研ぐのも意外に難しい。

研ぎの手順

自己流でやっても上手く研げないのは、やってみれば分かる。一応、やり方というのがあるので紹介しておこう。

0.研ぎは、料理が終わった後で。

包丁を研ぐと、刃に金属粉が付き、これが金気と呼ばれる臭いを生じることがある。料理に臭いが移るので、包丁を研ぐのは料理が終わった後、と言うのが鉄則である。

1.使う前に30分以上、砥石を水に浸けておく。

天然砥石でもなければ、大抵は砥石を柔らかくするために水に浸けておく必要が有る。この辺りは砥石の説明書にも書かれているので、説明書に従うべし!

2.刃先の角度をあわせて20回ほど前後させ、研汁を出す。研汁は流してはいけない。

研汁は言わば磨き粉のようなモノである。研汁を利用して研ぐことで、鋭い刃先を付けやすくなる。

3.切っ先を研ぐ。

ここから先は、人によって研ぎ方に差が出るそうで。僕の場合は、切っ先から、という教えにしたがって、切っ先に重心を置いて引き研ぎ。そして、20回ほど研いだら、返りを取る。ああ、菜切り包丁の場合はこの作業はしないのだけれど。

4.刃先を研ぐ。

切っ先が終わったら刃先全体の研ぎに移る。軽く抑えてシノギからの角度に合わせて押し研ぎをする。押すときは力を込め、引くときは力を抜いて全体を満遍なく研ぐ。僕は刃を2本指で押さえて研ぐようにしている。

そうそう、1カ所をずーっと抑えていると、その部分だけへこんだりするので注意が必要だ。

50回ほど研いだから、裏返して返りをとる。返りをとるのは軽く2~3回なぞるくらいで十分である。そしてらまた、ひっくり返して、2セットほど研ぐ。

なお、牛刀や菜切り包丁など両刃の付けてある包丁は、両面を研ぐことになるのだが、両方均等になるように研ぐとおかしな事になるので、6:4位の角度になるように研ぐと良いらしい。僕はそれ程意識はしていないのだが。

理由は知らない(笑

包丁を研ぐと

包丁を研ぐと、一気に切れ味が増す。

もー、昨日までのあの包丁は一体何だったのか?っていうくらいである。

良く、包丁の宣伝でトマトを切るとか、キュウリを薄く切るだとか、やっているが、あれくらいの芸当ならいとも簡単にできるようになる。

だから、週に1回くらいのペースで研ぐ位で良いと思うので、こまめにメンテナンスしてあげると良いと思う。

 

そうして料理をすると、包丁に愛着が出てくる。

僕はそれ程、包丁にお金を掛けるタイプではないが、2000円~3000円の包丁でも炭素鋼の包丁であれば切れ味も長持ちしてくれるし、包丁を使い終わった後にさっと一拭きして水気を取っておけば、錆びることなど無い。

 

一度、お試しあれ。

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