米粉でパンを焼こう

ホームベーカリーを買った話は以前に書いたが、最近は米粉でパンを焼くのに嵌っている。

米粉でパンを焼くと、モチモチして美味しいのだ。

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小麦と米との違い

パンを焼くには小麦粉(強力粉)を使うと相場が決まっている。
理由は簡単だ。グルテンが必要になるからである。

 

グルテンの働き

グルテンは小麦粉含まれるタンパク質の一種で、粘り気を出しやすい。グルテンの含有用は、「強力粉」>「中力粉」>「薄力粉」の順で、パンを焼くには強力粉レベルのグルテンを必要とする。

パンを焼くレシピで必ず強力粉が出てくるのはそう言う理由だ。

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パンがイースト菌の働きによって膨らむ際に、グルテンの粘り気が必要となる。それ故に、パンとグルテンは切っても切れない関係にあるのだ。

米粉を使う場合には

で、米粉を使う場合、通常は米粉にグルテンが含まれないために、グルテンを混ぜてやる必要がある。

予めグルテンの混ざった米粉もあるので、そうした商品を買うのも一つの手だ。

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グルテンを使わないレシピも存在するのだが、今回は試していないのでパスだ。

コストの話
ホームベーカリー焼く小麦粉を使ったパンは、以前にコストの計算をした。
前回は、一斤辺り140円前後だという結果であった。が、色々と手に入る材料のお値段も変遷しているようなので、再計算をしてみた。
材料 分量 参考製品名 単価
210ml サントリー天然水2Lx6x2 12円(1363)
強力粉 290g 日清 小麦粉カメリア2kg 105円(728)
砂糖 16g スプーン印 上白糖1kg 4円(248)
スキムミルク 6g 雪印 スキムミルク1kg 10円(1575)
5g 食塩1kg 1円(105)
バター 15g 雪印無塩バター450g 34円(1000)
ドライイースト 3g 日清 スーパーカメリア50g 17円(273)
 
あー、今回の検証結果では、一斤辺り材料費が181円もするぜ。
前回は計算を間違えていたようだ。検証したら一斤辺り155円だという計算結果だったorz
 
コストダウン?
材料の水は水道水でもOKだし、スキムミルクを使わなくても問題は無い。バターの代わりにマーガリン、という手も使える。風味が落ちてしまうのがちょっと残念だが。
 
色々と工夫すれば、1斤辺り140円位には圧縮は可能なようだ。
 
何れにしても、ホームベーカリーでパンを焼いても市販のパンよりも安くなる、なんてことは無いという結果は変わらない。
 
パン屋さんで買うよりは……
だが、店で1斤のパンを買おうと思うと300円以上の値段が付いていることも珍しくない。まあ、それを考えれば高過ぎるという訳ではないだろう。
 
一方、米粉を使ったパンだと、どういう事になるのか。
米粉は290gあたり305円もするので、一斤では393円となる。単純にコストは倍だ。
 
だがしかし、お店で米粉のパンを買うとなると500円以上のお値段が付いて(以下略
イーストを減らす
さて、ホームベーカリーでパンを焼くことを前提としている場合、イーストは3g程度、つまり小さじ1程度は必要とする。
 
膨らみにくい生地ならば更に量を多くする必要があるのだが……、ドライイーストの分量を減らしても発酵時間を長くすれば問題ない。
 
ドライイーストを使ったパンは、イーストの臭いが付くし、ドライイースト自体も割高である。
天然酵母は管理が面倒
自作した自然酵母を使うパンというのもアリだが……、酵母の管理は意外に面倒だ。
 
自然酵母を事前に仕込んで(大抵は3~5日かかる)、雑菌が繁殖しないように注意しなければならない。
 
自然酵母だとか天然酵母だとか、ありがたがって使って居られる方は結構居るようだが、雑菌繁殖と紙一重の所で作業を行うことになる(煮沸消毒した瓶を使っても、雑菌は外から入ってくる)ので、経験と勘が必要な作業であることを忘れてはならない。無論、天然酵母で作ったパンは独特の味わいがあって良いモノだが。
 
 
ドライイーストの使用料を減らす

簡単便利に使えるドライイーストだが、分量を減らしてもそれなりに使える。

我が家では分量を半分に減らして、生地の発酵時間を倍に延ばしている。
 
ドライイーストの量を減らすと、ホームベーカリーの自動モードでパンを焼く、というのは難しくなり、失敗するケースが増える。
ドライイーストの量を半分にまで減らした場合は、ホームベーカリーでパンを焼くのはほぼ無理だ。
 
だが、考え方を変えれば、ホームベーカリーで生地だけこねてパンの焼成はオーブンでやってもOKだ。
パンの焼成自体はオーブンで15分程度で済むので、夜、寝る前に生地作成モードでパン生地を作っておき、翌朝焼けば朝食には十分に間に合う。
 
全自動でパンを焼きたい!と言う人にはドライイーストを減らすことはお勧めできないが、手間をかけても良いという人ならば、試してみる価値はあると思う。
家で焼くパンは
コスト的には大手のパンメーカーが売っている食パンには遠く及ばないものの、家で焼けば色々なアレンジが可能である。
 
比較的簡単なのはドライの粉末を混ぜる手法で、抹茶やココアなどは混ぜても失敗するリスクが低い。ドライフルーツなんかを混ぜても美味しい。最初から小麦粉に混ぜても殆ど失敗することもないだろう。
 
ただ、ウエットな材料だと、例えばジャムなんか混ぜて焼くのはなかなかリスキーなので、生地を作ってから練り込む、という方法を採らざるを得ない。
それでも、子供達と一緒になってアレを入れたりコレを入れたり、と色々なパンが焼けるのは楽しい。パン生地を丸めるのをお願いすると、子供達は喜んで手伝ってくれる。
 
子供達と一緒に、というテーマならば、ホームベーカリーでパンを焼くのもアリかなぁと、改めて思った次第。

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